“食安卫士”怒批：食堂台账造假，吃坏肚子谁负责？
开篇：一碗变质绿豆汤引发的“血案”
话说2026年，某学校发生了一起学生集体食物中毒事件，罪魁祸首竟是一碗变质的绿豆汤。事后调查，食堂的“日管控、周排查、月调度记录台账”上，关于绿豆汤的制作日期、保存温度、试吃记录等信息，那叫一个“完美无瑕”。
但真相是啥？绿豆汤是三天前的，冷藏温度根本没达标，试吃员压根就没尝！这台账，纯粹是糊弄鬼！
“老卫士”的怒吼：形式主义害死人！
哼！我“食安卫士”退休多年，本想安享晚年，可这食品安全问题，真是让我寝食难安！现在有些食堂，台账做得比论文还漂亮，但真出了事儿，啥用都没有！
你们是不是觉得，只要台账写得好，就能蒙混过关？是不是觉得，只要应付了检查，就能万事大吉？是不是觉得，反正吃坏肚子的不是你，就能高枕无忧？
我告诉你们，食品安全，人命关天！形式主义，害死人啊！
“古董级”法规的警示
别以为“日管控、周排查、月调度”是啥新鲜玩意儿。早在上世纪八十年代，咱们国家就有类似的卫生管理条例了。那时候，条件艰苦，但对食品安全的重视程度，一点都不比现在差！
那时候，我们卫生监督员可是天天泡在食堂、餐馆，拿着放大镜检查，闻着味道不对就得追根溯源。现在呢？有些人拿着手机拍几张照片，填几个表格，就觉得自己尽职尽责了？
《中华人民共和国食品安全法》写得明明白白，食品经营者是食品安全的第一责任人。别把责任推给台账，推给检查，最终承担后果的，还是你们自己！
台账的正确打开方式：实用至上！
台账不是用来“装门面”的，而是用来“保命”的！一套实用有效的台账，应该包含以下几个方面：
- 每日晨检记录： 食堂从业人员健康状况、个人卫生情况、操作间卫生状况等。别光写“良好”，要具体到有没有咳嗽、有没有腹泻、操作台有没有油污。表格如下：
| 检查项目 | 检查内容 | 检查结果（√/×） | 备注 | 检查人 | 检查时间 |
|---|---|---|---|---|---|
| 健康状况 | 是否有发热、咳嗽、腹泻等症状 | 如有，需暂停工作，及时就医 | |||
| 个人卫生 | 是否穿戴整洁的工作服、帽子，是否洗手消毒 | 特别注意指甲长度、饰品佩戴情况 | |||
| 操作间卫生 | 操作台、地面、墙壁是否清洁，是否有油污、积水 | 重点检查食品接触面，如刀具、砧板等 | |||
| 设施设备 | 冰箱、消毒柜等设备是否正常运行，温度是否符合要求 | 如有异常，及时维修或更换 |
- 食品采购验收记录： 食品的名称、生产日期、保质期、供应商信息等。别只看生产日期，还要看食品的外观、气味，有没有变质。比如食用油，看看颜色、闻闻味道，有没有哈喇味儿。表格如下：
| 食品名称 | 生产日期 | 保质期 | 供应商 | 数量 | 验收结果（合格/不合格） | 备注 (如: 批次号, 检验报告) | 验收人 | 验收时间 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
- 食品加工制作记录： 食品的加工时间、加工温度、操作人员等。重点记录食品的中心温度，确保杀灭细菌。表格如下：
| 食品名称 | 加工时间 | 加工温度 | 操作人员 | 关键控制点 (如: 中心温度) | 结果 (达标/未达标) | 备注 | 记录人 | 记录时间 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
- 食品留样记录： 留样食品的名称、留样时间、留样量、留样温度等。留样量要足够，留样温度要达标，确保能够进行复检。表格如下：
| 食品名称 | 留样时间 | 留样量（克） | 留样温度（℃） | 留样人员 | 备注 |
|---|---|---|---|---|---|
- 餐具消毒记录： 消毒时间、消毒方式、消毒人员等。确保餐具彻底消毒，防止交叉感染。表格如下：
| 餐具种类 | 消毒时间 | 消毒方式 (如: 煮沸, 消毒柜) | 消毒温度（℃）/时间（分钟） | 消毒人员 | 备注 |
|---|---|---|---|---|---|
-
每周排查记录： 对食堂的食品安全管理体系进行全面排查，发现问题及时整改。排查内容包括：食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等。别光写“未发现问题”，要具体到哪个环节存在隐患，如何整改。
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每月调度会议记录： 对本月食堂的食品安全工作进行总结，分析存在的问题，制定改进措施。调度会议要形成书面记录，明确责任人和完成时限，确保各项工作任务按时保质完成。
记住，台账不是写给别人看的，而是写给自己看的。只有认真记录，才能及时发现问题，及时解决问题，才能保障师生（或顾客）的健康。
微观切入点：细节决定成败
台账记录，不能只看表面，还要深入细节。比如：
- 食品留样的温度： 留样温度必须低于5℃，最好是0-4℃。温度过高，细菌容易繁殖，留样就失去了意义。
- 食用油的质量： 观察食用油的颜色、透明度，闻闻有没有异味。如果食用油颜色发暗、浑浊，或者有哈喇味儿，就说明已经变质，不能再使用了。
- 过期食品的处理： 发现过期食品，必须立即下架，并进行无害化处理。绝对不能把过期食品混入正常食品中，欺骗消费者。
我曾经暗访过第9400号食堂，那里的台账记录简直是一部科幻小说，什么“蔬菜自动清洗机”、“餐具智能消毒机器人”，写得天花乱坠，结果呢？洗菜水浑浊不堪，餐具消毒柜形同虚设！
人性化管理：保障健康，而非应付检查
“日管控、周排查、月调度”制度的最终目的，是为了保障师生（或顾客）的健康，而不是为了应付检查。要将管理制度与人文关怀相结合，让食堂工作人员真正认识到食品安全的重要性。
可以定期组织食堂工作人员进行食品安全培训，提高他们的专业技能和责任意识。也可以建立激励机制，对食品安全管理优秀的员工进行奖励，激发他们的工作积极性。
结尾：共同守护舌尖上的安全
食品安全，关系到每个人的健康和幸福。让我们携手努力，共同关注食品安全问题，共同营造一个安全、放心的饮食环境。希望在2026年，9400个食堂，甚至更多的食堂，都能真正重视食品安全，让孩子们吃得放心，让家长们安心！
别忘了，食品安全，永远在路上！